Asparagi bianchi, un pregiato ingrediente da valorizzare

Gli asparagi bianchi, con il loro sapore delicato e la tenera consistenza, danno alle ricette un tocco raffinato. Ecco come cucinarli.

Gli asparagi bianchi, a differenza della più diffusa varietà verde, sono poco conosciuti e poco utilizzati in cucina. Originari del Veneto (impossibile non citare il pregiato Asparago Bianco di Bassano, prodotto DOP), secondo la tradizione nacquero per caso. Dopo una violenta grandinata che coprì gli asparageti, distruggendo le punte pregiate che fuoriuscivano dal terreno, i contadini poterono consumare solo quanto rimasto sotto terra. Si accorsero così che gli asparagi bianchi erano più teneri e dolci rispetto ai tradizionali e ne perfezionarono la produzione. Scopriamo insieme come si puliscono, le migliori tecniche per cuocerli e infine qualche ricetta per valorizzarne il sapore.

Come cucinare gli asparagi bianchi

La prima cosa da fare quando si hanno per le mani gli asparagi e verificarne la freschezza: il gambo non deve flettersi ma spezzarsi di netto e le punte devono essere ben chiuse. Poi si procede con il lavaggio sotto acqua corrente e l’asciugatura. Prima di cuocerli, rimuovete la parte finale (circa 4 cm) e con un pelapatate togliete lo strato più esterno del gambo rimanente.

Il modo migliore per cuocere gli asparagi è a vapore. O meglio, si lega il mazzetto in due punti con uno spago e si immerge tenendolo in piedi in una pentola di acqua, lasciando che le punte fuoriescano. In questo modo il gambo, più coriaceo, cuocerà lessato nell’acqua, mentre le punte cuoceranno a vapore. Il tempo di cottura degli asparagi bianchi varia da 10 a 20 minuti a seconda della dimensione. Sono pronti quando cominciano “a chinare il capo” per dirla con le parole dell’Artusi, oppure risultano teneri se infilzati con uno stuzzicadenti.

Gli asparagi bianchi possono anche essere cotti a vapore, nell’apposito utensile. In questo caso, sdraiateli nel cestello e cuocete fino a che non risulteranno teneri. Come prima, i tempi variano dai 10 ai 20 minuti a seconda della dimensione.

Asparagi bianchi: ricette semplici

Per via del loro sapore delicato, gli asparagi bianchi si prestano per essere consumati da crudi, in insalata, ma anche per dar vita a ricette più sfiziose. Proprio come i fratelli “in verde” contribuiscono a dare un tocco di raffinatezza a tutti i piatti, soprattutto se serviti come contorno a ricette di carne o di pesce.

Asparagi bianchi in insalata

Il modo più semplice e veloce di consumarli è a crudo in insalata. Dopo averli puliti come di consueto, utilizzando un pelapatate ricavate delle lamelle molto sottili di asparagi. Conditeli con un pizzico di sale e un’emulsione di olio e succo di limone.

Pasta con gli asparagi bianchi

Partendo dalla classica ricetta della pasta con gli asparagi, sostituite la varietà classica con questa più pregiata di colore bianco. Il nostro consiglio, per dare al piatto un tocco di sapidità in più, è quello di aggiungere al soffritto del prosciutto crudo tagliato a listarelle. Scottatelo velocemente giusto il tempo di fargli rilasciare il sapore, poi unite gli asparagi e terminate la cottura. Una volta pronto il sugo, saltate la pasta e il gioco è fatto.

Risotto con gli asparagi bianchi

Per un risotto total white, prendete la ricetta del risotto con gli asparagi e preparatela con gli asparagi bianchi. Per un primo piatto più raffinato, sfumate con un vino bianco di qualità, sempre secco, e mantecate con burro e grana. Farete un figurone con un piatto molto semplice.

Asparagi bianchi alla veneta

Chi meglio dei veneti può cucinare come si deve questo ingrediente? Se gli asparagi bianchi nelle ricette viste fino a ora si limitavano a essere un ingrediente, in questa sono i protagonisti indiscussi. Dopo aver lessato gli asparagi, preparate la caratteristica salsa di accompagnamento frullando 3 uova sode con 4 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di aceto. Regolate di sale e servite la salsa insieme agli asparagi.

Asparagi bianchi al forno

Sono davvero molti i modi in cui è possibile preparare gli asparagi bianchi al forno. Il primo e più semplice consiste nel cuocerli in una pirofila irrorandoli con un filo di olio e insaporendo con sale e pepe. Una versione più ricca e saporita invece prevede la realizzazione di una sorta di gratinatura mescolando pangrattato, parmigiano, prezzemolo, olio e sale e distribuendolo sugli asparagi. In entrambi i casi cuoceranno a 180°C per 20 minuti.

Ottima anche l’idea di immergere gli asparagi in una besciamella delicata, completare con del parmigiano e infine cuocere a 180°C per 20 minuti.

Molto saporiti e semplici da preparare, gli asparagi al forno con pancetta si preparano avvolgendo attorno al gambo una fettina di pancetta. Cuocendosi diventerà croccante e contemporaneamente rilascerà il suo sapore all’asparago. Il tempo di cottura è analogo alle ricette precedenti ma tenete sempre in considerazione lo spessore del gambo: più è fine, prima cuocerà.